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    芝麻香型酒曲的组成

    作者:梁山县华粮生物工程有限公司 时间:2019-01-19 来源:原创

    芝麻香型

      芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。它既有清香型白酒的清净典雅,又有浓香型白酒的绵柔丰满,并具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官具有极为浓烈的焙炒芝麻的复合香气。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!


      芝麻香型专用曲河内白曲、复合生香酵母、细菌麸曲等多种微生物成分组成:

      1、河内白曲:属于曲霉属,在试管12oBX麦芽汁培养基上,菌落初呈白色,背面起皱纹,29-30℃培养4-5天逐渐变成棕红色,分生孢子。生酸量大,能抑制杂菌生长,酶活力耐酸、耐温性强,酸性蛋白酶含量高,有较强的糖化和发酵能力。

      2、复合酵母(生香酵母):有酿酒必选菌种1274、汉逊、球拟、1342、1343、1312等产酯能力较高的优良菌种,通过分别单独培养,最后混合到固体培养基上培养而成。

      3、酒精酵母:选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。

      4、耐高温细菌曲:该菌为厌氧菌,能直接发酵糖类变为酒精,最适生长温度为36℃,死亡温度为60℃,PH值为3.5-7.0,适应范围广,耐酸性强,耐高温,耐酒精,产酒精能力高达120g/L.h,正常发酵温度高出酵母菌6-7℃。

      

      

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